Museo Etnografico "Beniamino Tartaglia" di Aquilonia

Produzione di Formaggio

La lavorazione del latte avveniva o in casa o nelle casère situate in prossimità degli stazzi, dei recinti e degli ovili; ed i suoi derivati erano il formaggio, il cacioricotta, la ricotta, il provolone, il burro, le “trecce”, le provole, i pupazzetti per la dentizione.
Il casaro era dotato di preparazione specifica, esperienza ed abilità e conosceva bene le “operazioni chimiche” della sua attività.
Lavava con attenzione gli attrezzi da usare (secchi e mastelli); e, attraverso un filtro di legno cosparso di erbe, versava il latte parzialmente scremato o intero nella caldaia. Il casaro vi accendeva sotto il fuoco e, quando il latte giungeva alla temperatura di 30° circa, vi versava il caglio che lo faceva coagulare. Con un frangicagliata continuava a mescolare il latte per circa mezz’ora, fino a quando non si fosse ben coagulato ed amalgamato. Iniziava allora a manipolare la pasta che si era raddensata, dopo averla estratta con cucchiaioni e mestoloni di legno dalla caldaia e poggiata sulla spersola. La versava, poi, in ciotole, in fiscelle di giunchi o in forme circolari di legno regolabili, in cui il formaggio assumeva l’aspetto caratteristico di pezza. Tenuto sotto sale per una ventina di giorni, era sistemato infine in locali con temperatura ed umidità idonee alla sua stagionatura.

 

Museo di Aquilonia